Zutaten:
circa 1 kg Schweinsbäckchen, 2-3 EL Olivenöl, 75 g gewürfelter Speck, Salz, Pfeffer, je ½ Tasse fein gewürfelte weiße Zwiebel, Möhre, Bleichsellerie und Lauch, 2-3 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, 1 EL Paprikapulver, 1 EL Senfsamen, ½ l Weißwein, 500 g Tomaten, Basilikum
Zubereitung:
Die sauber parierten Bäckchen in einem flachen Topf im heißen Öl langsam rundum anbraten, dabei salzen und pfeffern. Dann die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und den Speck anbraten. Das klein gewürfelte Wurzelwerk hinzustreuen und ebenfalls schön anrösten. Das Gemüse salzen und pfeffern, am Ende das Paprikapulver darüberstreuen, auch die Senfsaat hinzugeben und alles gut mischen. Zugedeckt leise etwa zehn Minuten schmurgeln, bis das Wurzelgemüse schön weich ist. Erst später dann die gehäuteten und gewürfelten Tomaten (mitsamt den Kernen) hinzufügen.
Achtung: Die Säure der Tomaten verzögert oder verhindert sogar das Weichwerden des Wurzelgemüses. Es lässt sich dann nicht mehr zur Bindung der Soße verwenden.
Erst jetzt den Wein angießen, für dessen Säure natürlich dasselbe wie für die Tomaten gilt. Nunmehr das Fleisch wieder in den Topf legen, ein Basilikumzweiglein hinzugeben und alles zusammen zugedeckt etwa zwei Stunden auf kleinster Flamme leise schmoren, bis es butterzart geworden ist.
Zum Servieren wird die Soße mit dem Pürierstab aufgemixt und nochmals abgeschmeckt – die Fleischstücke währenddessen herausheben und beiseitestellen. Den Basilikumzweig entsorgen. Die Soße wird durch das Mixen auch ganz ohne Mehl oder Sahne schön cremig. Klein geschnittenes Basilikum unter die Soße rühren, aber nicht aufkochen lassen.
Beilage: Hier passen Nudeln oder Spätzle, aber auch Kartoffelpüree oder natürlich die Böhmischen Knödel. Oder man schwenkt ein paar Pellkartoffeln in einer heißen Pfanne mit Öl und streut darüber klein geschnittenes Basilikum.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
